不同肌肉嫩度测定仪有着不同的工作原理，现对RH-N50的工作原理进行介绍：

嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值（力的大值）作为肉样嫩度值。

嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。

从以上原理介绍可以看出，嫩度测定对肉制品物理特性评判起着重要的作用。