蛋白质含量的测定是评价食品质量的重要指标，由于食品中含氮化合物以及蛋白质占优势，所以测定食品中蛋白质含量时往往会先测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即得到含量。

　　

　　检测原理：

　　

　　被检食品样品中的组成蛋白质的特征氨基酸与显色剂在一定的条件下发生特异性反应，生成不同颜色深度的产物，这些产物对一定波长可见光会产生有选择性吸收，颜色的深浅即吸光度的高低与样品中特征氨基酸的浓度成相关性，并在适当的浓度范围内服从朗伯—比尔定律。因此检测的吸光度值经仪器内置的标准曲线软件结合该特征氨基酸占蛋白质比例自动计算，得出样品中蛋白质的准确浓度

　　

　　蛋白质检测的应用：

　　

　　1．食品行业

　　

　　  监控食品加工过程中的所有流程节点，包括原料采购、浓缩、勾兑、干燥、储存等。如假劣奶粉的危害就在于产品未达到国家蛋白标准限定，但在“国标”的凯氏定氮法检测后通过检测，其原因就在于搀加大量的NPN，造成蛋白质含量虚高。所添加的NPN大部分是化工产品，严重威胁食品安全。

　　

　　2．饲料行业

　　

　　  饲料行业同样面临NPN造成的危害。三聚氢胺含氮量达66%，白色无味，与蛋白粉外观相似，是被不法厂商大量使用的NPN。与“瘦肉精”等少数违禁添加剂一样，损害动物机体健康，并终通过食物链转移到人体内。长期或反复接触对肾脏器官形成巨大损害。

　　

　　3．蛋白研究领域

　　

　　  植物原料中NPN的含量随季节、地域及品种变化很大。准确检测蛋白质含量，排除NPN干扰对于保证科学研究的严谨性具有重要意义。